Punaviinikastike ilman lihalientä

Kliseet ovat totta: kastikkeestaan kokki tunnetaan ja hyvä kastike tekee arkisesta ateriasta luksusta. Ainakin omalla kohdallani on kuitenkin käynyt niin, että kastikkeiden opiskelu ei ole edennyt aivan samaa vauhtia muiden kokkausopintojen kanssa. Tomaattisen salsan ja guacamolen hallitsen jo, ja barbeque-kastikekin alkaa olla hallussa (vaikkakin aion vielä opetella tekemään siitä mestaruustason version), mutta monet muut on vielä opettelematta.

Viime viikonloppuna halusin tehdä aterian, jollaista olen joskus syönyt italialaisessa ravintolassa: parmesaani-perunamuussia, kanapihvejä ja punaviinikastiketta. Siispä oli vihdoin ja viimein opeteltava punaviinikastikkeen salat. 

Yleensä punaviinikastikkeen pohjana on viinin lisäksi lihaliemi (ja kotikokeille suunnatuissa resepteissä liemikuutiot). Kun en syö punaista lihaa, olisi kuitenkin tuntunut aika oudolta hankkia lihalientä kastiketta varten. Mutta eipä sitä oikein vedelläkään voi korvata, eikä pelkkiä juuresten palasia keittelemällä kovin nopeasti saa aivan vastaavaa makua – punaviinikastike vaatii mielestäni sellaista syvyyttä, jota ei nyt varsinaisesti mistään porkkanasta yksinään irtoa.

Koska tarjosin kastikkeen kanapihvien kanssa, olisin tietysti voinut hyödyntää niitä kastikkeen teossa, mutta halusin valmistaa kastikkeen etukäteen (ja todistaa, että kyllä se ilman lihaakin onnistuu). Pyörittelin päässäni erilaisia vaihtoehtoja, mietin miltä haluaisin kastikkeen maistuvan ja mistä oikeansuuntaisia makuja voisi irrota ja päädyin lisäämään kasvisten, veden ja viinin jatkeeksi kuivattuja suppilovahveroita ja soijakastiketta. Luulen, että suppisten tilalle kävisi myös vaikka tuoreet herkkusienet, joita voisi pilkkoa yhden tai pari kasvisten joukkoon kuullottumaan. 

Tällä reseptillä kastikkeesta tuli aika hyvää, vaikka mokailinkin oikein urakalla ruokaa laittaessani. Suosittelenkin lämpimästi a) kiehuvan kastikkeen vilkuilua silloin tällöin ja b) jauho- ja maustepurkkien katsomista kunnolla, ennen kuin niiden sisältöä lisää ruokaan. Voin nimittäin kertoa, että a) lähes olemattomiin kiehuneesta kastikkeesta ei ole juurikaan iloa ja b) tomusokeri ei suurusta kastiketta lainkaan, vaikka paketti hieman muistuttaakin perunajauhoja.

Punaviinikastike (2-4 annosta)

1 ½ dl punaviiniä

1 rkl soijakastiketta

2 dl vettä

puolikas pieni sipuli

puolikas porkkana

pala paprikaa

kuivattuja suppilovahveroita (noin 2 rkl murskaa)

persiljaa

rosmariinia

timjamia

1 tl sokeria

pippuria (kokonaiset maustepippurit ovat hyviä)

perunajauhoja tai maizenaa pakkauksen ohjeen mukaan

20 g voita

(suolaa)

Pilko kasvikset – niiden ei tarvitse olla aivan pientä silppua. Kuullota niitä hetki öljyssä ja lisää vesi, mausteet ja sienet. Anna kiehua miedolla lämmöllä 30 minuuttia. Lisää viini anna kiehua kasaan. Lientä pitäisi jäädä noin 1/3 alkuperäisen nesteen määrästä, mutta kannattaa maistella, milloin liemessä tuntuu olevan riittävästi makua. Älä kuitenkaan lisää suolaa ennen kuin keittämisen aivan lopussa. Kun makua tuntuu olevan tarpeeksi, siivilöi kastike. Lisää perunajauhot tai maizena pieneen vesitilkkaan sekoitettuna. Lisää kastikkeeseen myös voi, se antaa kiiltoa ja makua. Anna kiehahtaa ja saeta.